Curso de Masas para Tortas

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Acerca de este curso

No aprendas solamente a seguir una receta, aprende a entender tus masas.

Prepara masas de vainilla, chocolate y marmolado mientras comprendes cómo influyen los ingredientes, el batido, la temperatura y el horneado en cada resultado

Contenido del curso

Introducción al curso de masas

Ingredientes

Módulo 1. PONQUÉ DE VAINILLA – Mantequilla con aceite
Aprenderás a dominar esta receta logrando un ponqué con estructura y humedad perfecta, ideal para pasteles altos, entendiendo el comportamiento de la masa paso a paso. Te invito a que la primera vez que hagas mi receta uses mis ingredientes sugeridos y te apegues al pie de la letra del procedimiento, para que obtengas un resultado optimo, después si deseas puedes hacer variaciones. Rendimiento y Preparación Base. Rendimiento: 2.1 kg o 2,100 g. de mezcla. 3 moldes de 6"x4". 4 moldes de 5"x4". 2 moldes de 7"x4". 2 moldes de 8"x4". Si tus moldes son bajos, es decir de 2", quiere decir que horneas por capas, que es diferente a mi método de trabajo, en ese caso debes duplicar la cantidad de moldes y el tiempo de horneado puede estar entre 35 y 40 minutos, observa, al terminar el tiempo, para asegurar la cocción lista, introduce un palillo y verifica que salga seco. La cantidad mínima a batir es la mitad de la receta, menos de eso puede comprometer el resultado de la miga. Debido a la capacidad de mis maquinas, la cantidad máxima a batir es la descrita en las recetas, nunca duplico mis recetas, a menos que tú tengas una maquina de mayor capacidad, es decir una industrial, puedes hacerlo, respetando las cantidades y procedimiento. La cantidad de mezcla que hagas debe hornearse de inmediato a su preparación, no puedes dejarla afuera del horno esperando su turno mientas horneas otras mezclas, ella ira desarrollando el gluten y cuando hornees no tendrás un resultado optimo. Yo horneo en horno convencional, el de uso domestico, por eso para asegurarme que esta bien calibrado, recomiendo mantener un termómetro de horno interno, y asegurarme que esta correcta mi temperatura dentro del horno. Ingredientes fríos, como mantequilla, huevos, leche y yogur, a temperatura ambiente fresca, ni fríos como piedra, ni calientes que se derriten, puedes sacarlos 2 horas antes de preparar la mezcla. Recomiendo la Harina self rising o leudante mi numero 1 y de fácil acceso o la Presto, que puedes buscar en tiendas de repostería, ya que en Amazon suele ser costosa. Si en tu país solo encuentras harina 0000 o todo uso sin agentes leudantes, agrega 12 g de polvo de hornear, preferiblemente de doble acción, por cada 500 g de harina, la self rising ya contiene leudantes y no necesita esos 12 g adicionales, verán que yo agrego de igual manera solo 2 g. para potenciar efecto leudante, pero no por eso voy a poner más cantidad, más polvo de hornear no significa que va crecer mas, de hecho puede hacer el efecto contrario y quedar apelmazado o hundido. Mise en place. Horno precalentado a 335 °F / 165 °C (con moldes de agua en la rejilla inferior del horno), moldes engrasados e ingredientes pesados y tamizados, huevos separados y termómetro dentro del horno. Procedimiento paso a paso. El Cremado, en caso que uses mantequilla (ORIGEN ANIMAL) de 10-12 minutos en caso de usar margarina, (ORIGEN VEGETAL) tiempo de cremado es de 20 a 25 minutos. Con paleta y a velocidad baja, (stir) de vez en cuando apagas la maquina y recoge las paredes, esto ayuda a que todo se mezcle de manera uniforme. Los Húmedos, incorpora poco a poco las yemas una a una, una tapita de vainilla, el yogur, y cuando este unido agrega el aceite lentamente. La mezcla debe lucir brillante y homogénea. Los Secos, alterna la harina y la leche en tres tandas, limpiando los bordes del tazón, mezcla solo hasta integrar para no desarrollar el gluten. En simultaneo, y si tienes dos maquinas, mientras alternas la harina y la leche, bate las claras hasta formar picos (sin resecarlas) e incorpóralas a la mezcla principal con espátula o miserable y movimientos envolventes para no perder el aire, si solo tienes una maquina, espera a terminar tu mezcla principal, lava y seca muy bien, y bate la claras. Horneado, llena los moldes hasta la mitad o pesa la mezcla y divide entre 3, si vas a usar 3 moldes de 6" x 4" por ejemplo y hornea por 1 hora (hasta 1h 20m para moldes grandes los de 7"x4" y 8"x4"). Observa el comportamiento y sigue las indicaciones, No abras el horno durante este tiempo. Para conservar la Humedad, al salir del horno, desmolda con cuidado y envuelve los ponqués inmediatamente en papel film aún calientes, para cortar o dividir los ponques usa la lira o cortador, no cuchillo, recomiendo esto para tener mayor precisión, capas iguales, y cuando vayas a armar el pastel, ya estará prácticamente nivelado. Aqui yo los corto aun calientes para hacer la demostración del resultado, que deben lograr ustedes, no hagan eso, ya que el mejor momento para hacer el corte es después que la miga este reposada y estable. Una vez reposado, puedes usarlos para decorar o conservarlos en la nevera o congelados dependiendo cuando los vayas a usar, en la nevera duración máxima de frescura y sabor, 5 días y congelados hasta 6 meses, si no los vas a usar en el momento o al día siguiente, recomiendo congelar.

Módulo 2: PONQUÉ DE VAINILLA – Solo aceite
En esta versión sustituiremos la mantequilla por completo, al usar solo aceite, la técnica de batido cambia, no haremos cremado, ni usaremos yogur o leche en polvo. Aprenderás un proceso más rápido enfocado en el batido de los huevos para lograr la estructura perfecta. Esta mezcla es apta cuando queremos hacer pasteles y llevarlos a la nevera, no es mi favorita, ya que he comprobado que los batidos solo a base de aceite aunque no se ponen duros en la nevera, si son mas suaves, pero carecen del sabor característico que aporta la mantequilla, pero es una opción para determinados clientes y gusto. Rendimiento y Preparación Base. Rendimiento. 2 moldes de 6"x4". (opcion por capas 3 moldes) 1 molde de 7"x 4". (capas 2 moldes) 1 molde 8"x4". (capas 2 moldes), en caso de capas que es una forma diferente a como yo lo hago, el tiempo de horneado se reduce a 35, 40 minutos. observa, Ingredientes: Harina (300g), azúcar (220g), 3 huevos enteros, aceite (118ml), leche (118ml), polvo de hornear (2g) y vainilla. (Emulsificador opcional). Mise en place. Horno precalentado a 335 °F / 165 °C y moldes listos. En esta receta, como en todas, la mezcla al terminarse de preparar, debe ir al horno inmediatamente, no puede quedarse reposando. Procedimiento paso a paso. El Aireado (3-5 min). Usa el accesorio de globo y a velocidad media alta, para batir los huevos enteros junto con el azúcar. Deben duplicar su volumen, aclarar y verse muy aireados. El Aceite. Baja la velocidad de la batidora y agrega el aceite poco a poco, en forma de hilo. Integra a mano. Retira el tazón de la batidora. Incorpora la harina (con el polvo de hornear) previamente tamizados o puedes tamizar en el momento, alternando con la leche en tres tandas, hazlo a mano, usando una espátula miserable, con movimientos envolventes, el objetivo es integrar, no sobremezclar. El toque final, agrega la vainilla suavemente. Tu mezcla debe lucir homogénea, aireada y con una caída suave. Al horno, Distribuye inmediatamente en los moldes (hasta la mitad) y hornea por aproximadamente 1 hora. Aqui encontraras una opción numero dos, batiendo todo con la maquina, quiero mostrarte opciones y que tu decidas cual es tu favorita. La mía es agregar la harina alternando con la leche a mano, los batidos cuando llevan mano (espátula) son mas ricos, pienso yo.

Módulo 3: PONQUÉ MARMOLADO
En este módulo aprenderás a preparar un ponqué marmolado partiendo de la receta de base de vainilla, mi receta madre, usando como materia grasa mantequilla + aceite y transformando una parte de la mezcla en chocolate. El objetivo es comprender cómo mantener el equilibrio de la masa al incorporar cacao y syrup Hershey's, para crear el efecto marmolado sin mezclar en exceso, y que se distingan visualmente ambos sabores... vainilla y chocolate.

Módulo 4: PONQUÉ DE CHOCOLATE.
Aqui aprenderás a preparar un ponque de chocolate a base de aceite, con una miga suave, húmeda y un sabor intenso, íntegrar los ingredientes de manera correcta, y reconocer puntos claves en la preparación, conociendo la química, para que entiendas cada paso y puedas repetir el resultado con confianza, una y otra vez.

Módulo 5. Chocolate con mantequilla, aceite y ganache milk chocolate.
Aprenderás a transformar mi receta numero 1 de vainilla (mantequilla + aceite) en un ponque de chocolate, incorporando ganache milk chocolate y cacao alcalino. Lograremos una miga más firme, ideal para trabajar pasteles altos o de varios pisos con mayor confianza, siempre con los soportes adecuados. Una opción deliciosa cuando necesitas mas estructura que la que ofrece nuestro suave ponque de chocolate a bace de aceite. Puedes sustituir el ganache milk chocolate por el syrup de Hershey’s? SI! trabajaríamos similar a cuando hacemos el ponque marmolado pero aqui seria transformada la receta completa, mi opción favorita y que verán aqui será con ganache milk chocolate, pero entiendo que puede ser un gasto adicional, por el tema de chocolate real que es costoso pero que vale la pena.

Módulo 6. Almibares, Almacenamiento y conservación.
Un buen ponque merece conservar todo lo que lo hace delicioso, aqui aprenderás algunas opciones de almíbar, para aportar humedad y sabor sin empapar la miga, y a almacenar, congelar y descongelar tus preparaciones cuidando su textura. Asi podrás organizar tu trabajo con anticipación y mantener la calidad hasta el momento de servirlos.

Preguntas Frecuentes y respuestas a la mano

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